肇庆的粽艺
肇庆的粽艺
在肇庆民间流传着这样的一道食品谜语，“三角四楼房，珍珠里面藏。想吃珍珠肉，解带脱衣裳”，蛋黄鲜肉裹蒸粽，谜底便是肇庆街市一年四季都飘溢殊香的粽子。的确，粽子在肇庆已不单是节日食品，而是街市巷口终年不断的乡土小吃。粽子，已经成为人们喜爱的一种美食，一种独有的乡情。
每年春节，肇庆多数家庭都要扎粽、购粽祭祀祖先，亲友间互相赠送粽子，带上粽子到处串门，与亲友间分享一年来的各种甜酸苦辣，憧憬来年的美好生活。
时下，肇庆粽子的包料更加丰富多彩，有白米、绿豆、叉烧、八宝粽等，包的东西多种多样，有虾米、香菇、干贝、栗子、蚝干、芋头，有鸡肉、鸭肉、蛋黄以及肉松、嫩笋丝等等。有的以鱼翅、中药材如冬虫夏草等入粽
肇庆裹蒸 香飘四海
一直以来，裹蒸是肇庆地区春节的传统食物，当春节将至，肇庆的女人们就开始忙碌了。她们一大清早就上菜场挑选冬叶，冬叶是本地特产，蛋黄鲜肉裹蒸400g，据说长在鼎湖深山，承天地之精华，吸天然之雨露，因而格外肥大，具色绿、叶香、柔韧、防腐等特点，比苇叶、竹叶更胜一筹。
而实际上，乡间很多人通常都会自己找地方种植一些冬叶，冬叶是非常粗生的植物，房后屋边、田边地头均可以种植，也不用费神，等年尾需要包裹蒸的时候就可以采割收集，自给自足；而大规模种植的，则算得上是怀集地区，目前市场上销售的，多是怀集出产的冬叶。
包裹蒸的冬叶选用老叶，冬叶在使用之前需要用热水烧煮一番，既可以让叶片变韧变软易于包裹，又可以除去冬叶的苦涩味。糯米、绿豆都以当年产的为佳，糯米淘洗后浸泡，绿豆去豆衣，对半磨开，蛋黄鲜肉裹蒸皇中皇，筛去瘪豆；做馅的猪肉相当讲究，以肥瘦相间又偏肥的为五花肉上乘；制作“五香”调味料是一个关键步骤，直接影响到裹蒸的味道，裹蒸是传统的民间食品，蛋黄鲜肉裹蒸，每家都有自己的秘方来调制，跟市面所卖的五香粉的味道有所不同，所以肇庆人有“裹蒸世家，秘方无价”的说法，调味料大体说来要用到适量的精盐、曲酒、花生油、白芝麻、五香粉等，制作好调味料之后，要提前将肉馅腌制一晚，使之入味；在包制之前还要将肉馅炒干水，一可增加香味，二可防止肥油散失
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